Téma: Sušené klobásy bez uzení - postup, recept
Objevil se slzavý stesk, že uzeniny nelze pozřít a doma bez udírny nejde nic. Nebojte, jde
Ingredience
Úvod
Recept není můj nápad, ale opsaný není (pozn. pro šťouravé guglisty). Vznikl v dávné minulosti a jak to bývá, nějak omylem. Kdysi dávno (doplňte minus několik set let), je nechali viset před uzením v komíně, tenkrát jim utekli koně nebo co, museli je nahánět po lesích. a když si vzpomněli, bylo hotovo. Našel jsem jen zmínku ve staré knize, jako že takový postup existuje a je tak jednoduchý, že netřeba ani blíže popisovat. Pak jsem zalistoval v moderních knihách a hle, tu a tam nepatrná poznámka, nic určitého. Trochu se autoři rozcházejí v teplotách uložení. Recept vkládám zvlášť pro ty, kteří udírnu nemají a takové nápady ani nečtou. Teď mohou.
Postup
Na zpracování je vhodná plec nebo cokoli jiného s menším množstvím sádla. Odřezků se neodříkejte, maso musí obsahovat tuk. Nepoužívejte jiné maso než vepřové. Flákotu vyberte u řezníka. V superhypervakuum je maso ofouknuté kyslíkem, který způsobí zčervenání. To proto, že bledé maso není ani tak mladé, jako vodnaté a odborníci to považují za vadu. Doma říznete a zjistíte jinou barvu pod povrchem. S reklamací vás vyhoděj. Proto směle ukažte na pěkně tmavší kus ze starého čuníka.
Maso se konzumuje syrové, proto je nutná hygiena, tvrdší než obvykle. Pokud nelze sejmout prsteny, natáhněte rukavice. To není vtip. Z masa odstraňte krvavé a nestravitelné části. Maso by se mělo sekat, nikoli mlít. Neumím, ale mašinku mám. Řezací části musí být dobře naostřeny a matice šajby pevně utažená, aby se maso nedrtilo. Použijte dírky 5 mm, ale pokud budou 3 nebo 8, nic se nestane.
Rovnoměrně vmíchejte vše ostatní, tady jsou ruce nenahraditelné. Ve firmě Řezpof (nemám podíl na zisku) objednejte vrásněné střevo. Je uměle vyrobené z přírodní suroviny a je jedlé. Dodává se po 15 metrech a má neomezenou skladovatelnost. Až ochutnáte hotovou klobásu, zjistíte, že není až tak moc dlouhé. Při průměru 22 budou klobásy dřív hotové, delší dobu vydrží, ale hůř se nacpávají. Klidně vezměte 32.
Namočte je na chvíli do teplé vody a nechte krátce vykapat. Budete potřebovat nacpávačku. Tu k plnění jitrnic neutáhne ani dvoumetrákovej chlap. Profesionální stojí sedmičku, nevyplatí se. Kupte si plnící trubku za dvacku a přizpůsobte ji na ruční mlýnek. Ve směsi nesmí být vzduchové bubliny. Při plnění klobásy masírujte, aby vzduch vyšel. Nebojte se propíchnout prázdná místa špendlíkem. Při plnění dělejte kousky velké dle libosti a oddělte je provázkem. Pozor na ostré nehty, střevo snadno praskne. Po nacpání se vám klobásy nebudou líbit, mají nahnědlou barvu a povrch střeva je vypjatý. Tak to má být.
Klobásy zavěste na tmavé místo, nepatrný cukluft je vítaný. Jo a teplota? 16–19°C. Při nižší teplotě probíhá zrací proces značně pomaleji. Vyšší nezkoušejte. Jeden stupeň sem či tam, nic špatného neudělá. I v paneláku postup funguje, ale schnutí je poněkud rychlé. Optimální vlhkost je cca 70 %, což v bytě nebývá. Druhý den už nebude povrch zcela hladký, to je známka, že schnutí probíhá. Třetí až čtvrtý den se nahnědlá barva pozvolna mění na červenou a povrch se mírně vrásní. Zrací proces správně jede. Jak se změní barva na červenou, nebojte se přistoupit k ochutnávce. Čtvrtý den vezměte nůž, odhoďte skrupule a jděte na to. Nebojte se otravy. Aktivní voda ve výrobku rychle klesá, praganda i v tak malém množství konzervuje.
Klobásy mohou zrát déle, ale! Vlhkost okolního vzduchu nesmí být nízká, jinak se vytvoří tvrdší povrch, který nepustí vnitřní vodu ven. Pokud budou uvnitř prázdná místa, ta začnou šednout a chuť se rychle zhoršuje. K tomuto jevu dochází cca až za dva týdny. Ale když jste cpali poctivě, klobásy zcvrknou, chuť je intenzívnější a posléze ztvrdnou na dřevěnou pevnost. To už je moc. Právě takovej rozřezanej klacek vkládám teď do alsaského zelí. Po sedmi hodinách v PH bude akorát.
Před dvaceti a více léty bývaly sušené výrobky v NDR na kdejakém háku. Dnes jsou k mání zřídka a za nehoráznou cenu. A to si pište, že pragandy v nich bude na lopaty. Pokud dodržíte postup, klobásy se povedou. Dobrou chuť nepřeju, přijde sama a v přírodní podobě, jak má být.
Reakce čtenářů
No super, manžel se na to už díval... 
Tak a ted jsem zase o neco chytrejsi, fakt super.
Nejsa náčelník Plechová Huba, vkládám důkaz.
Na první fotce je výrobek těsně po naražení,
na druhé po dvou dnech pověšené v kotelně
tmavší kusy jsou s pálivou paprikou
, 
Věk: 48
Zdravím. Tak jak dopadlo to sušení?
Věk: 43
Vzhledem k tomu, že se Wolfg nadlouho odmlčel… , asi tuším. 
Nn, myslím, že je to moc dobrý recept. Dneska ho budu zkoušet. Půlku klobásek zkusím nějak nouzově oudil (spíše očoudit) a druhou půlku usuším.
Právě jsem se vrátil z infekčního. Nějaká otrava, prej z jídla. 
Cestou jsem se stavil pro maso a jdu na to. Správný nacpání masa do střev je základ sukcesu
Věk: 44
Hmm chorizo či serrano se dělalo, když tady ještě skákali po stromech a je to největší pochoutka, samozřejmně je to pouze syrové maso. Chudáci tady znají jen udit udit a udit mě osobně to smrdí a chorizo i serrano dělám kažsé svátky
Mám to opačně s tím smradem.
Věk: 48
Dobrý den, můžete mi, prosím, poslat podrobný recept na rito@seznam.cz?
Moc děkuji, ¨Tomáš
Věk: 33
Město:Praha 8
Ahoj. Mám dotaz k receptu. Píšeš, že třetí až čtvrtý den klobásy zčervenají, což je známkou, že se zrací proces rozběhl. Vzhledem k tomu, že ve tvém receptu postrádám startovací kulturu, tak nevím na základě čeho se mohl rozběhnout. Bez této zrací kultury se můžeš rozběhnout leda ty a to směrem na WC. Ahoj a něco si najdi o fermentovaných potravinách. M.
